Henk Hoogakker van Kunst in de Keuken promoot kleinschalige land- en tuinbouw met een recept met witlof, kalfslever en peertjes.
Dit recept is uit ‘Witloof from Belgium’ van mijn goede kennis Liesbeth Hobert, net als ik (Henk Hoogakker) een fervent liefhebber van witloof, maar ook van andere lekkere, pure en eerlijke streekproducten.
Ik werd bij deze keuze ook geïnspireerd door een van mijn stillevens van de schilder A.J. van Eijbergen (pseudoniem van Cor Bouter) ‘ Stilleven met stronken witlof’. Hij schilderde in de traditie van de Haagsche School. Een mooi tafereel om op te hangen bij de eettafel..
Ingrediënten voor 4 personen
8 stronkjes witloof
2 peren ( natuurlijk de Gieser Wildeman)
2 dl rode wijn,
100 gr suiker,
2 stuks steranijs,
1 kaneelstokje
1 citroen
4 plakken kalfslever ( ongeveer 100 gr per stuk)
Bloem,
zwarte peper ( vers gemalen),
50 gr grof zeezout
100 gr pijnboompitten ( vers geroosterd),
broodcroutons,
verse dragonblaadjes
Voor de Limburgse stroopsaus
1 eetlepel ambachtelijke peren-appelstroop (80% peer/20% appel)
1 eetlepel mosterd (milde)
Peper en zout
½ dl balsamicoazijn
½ dl notenolie
½ dl arachideolie
½ dl olijfolie
1 dl ambachtelijk appelsap
Bereiding:
* Schil de peren en halveer ze in de lengte. Kook ze samen met de rode wijn, suiker, steranijs, kaneelstokje en een plakje citroen beetgaar.
* Doe voor de Limburgse stroopsaus stroop, mosterd, peper & zout ( naar smaak) en azijn in de blender. Giet er tijdens het draaien rustig de oliesoorten en het appelsap bij. Breng verder op smaak met citroensap.
* Wentel de plakken lever door de bloem en kruid ze met zwarte peper. Bak ze in de boter mooi rosé. Haal de plakken lever uit de pan en hou ze warm.
* Roerbak de schoongemaakte en in stukken gesneden witloof in boter aan in een bakpan. Doe er wat vers gemalen zwarte peper en de stroopsaus bij. In de warme pan omroeren en - inderdaad- lauw /warm verdelen over de voorverwarmde borden.
* Leg op ieder bord een plak kalfslever en bestrooi die met wat grof zeezout. Werk af met de pijnboompitten, croutons, de stoofpeertjes ( in partjes) en verse dragonblaadjes.
Lekker met gebakken aardappelen en een mooi glas –Limburgse- Cuvée Cabernet (St. Martinus)!
Henk Hoogakker
Meer informatie op de website kunstindekeuken.nl
