L1 Recept: Wild zwijn, duurzaam uit onze eigen bossen

L1 Recept: Wild zwijn, duurzaam uit onze eigen bossen

In delen van Limburg staat er een hek langs de grens om Duitse wilde zwijnen tegen te houden, maar als het aan chefkok Pascal Lahaij ligt zijn ze van harte welkom!

De wilde zwijnen populatie groeit en groeit. Wild zwijn of everzwijnvlees is echt duurzaam wild en vooral ook erg lekker!

Receptuur voor 4 personen.

Wild zwijnfilet

± 400 gram wild zwijn filet

Olijfolie en boter

zwarte peper uit de molen

fijn zeezout

Bestrooi de zwijn filet met peper en zout.

Bak deze aan alle kanten goud bruin aan in iets olijfolie en voeg een klontje boter toe.

Leg het vlees op een rooster en vergaar de filet in een oven van 80 °C. (kerntemperatuur 48°C.) en laat voldoende rusten.

Trancheer de filet.

Wild zwijn wangen en jus

4 stuks varkenswangen

20 gram tomatenpuree

10 gram Franse mosterd

1 Ui (fijne ringen)

2 tenen knoflook (halveren)

1 dl. rode wijn

3 dl. wild glace

200 gram gepelde tomaten

2 takjes tijm en 1 takje rozemarijn

Bloem en olijf olie

Bestrooi de wangen goed met zout en peper.

Wentel ze door de bloem en klop af.

Bak de wangen goud bruin aan in iets olijfolie en leg ze in een diepe ovenschaal.

Blus de bakolie af met de tomatenpuree en de wijn, en giet op de wangen.

Voeg de rest toe en zet de wangen met en deksel erop in een oven van 140 °C.

Vergaar de wangen in 240 minuten gaar.

Haal de wangen uit de jus.

Passeer de jus door een fijne zeef, en laat inkoken tot saus.

Rilettes van wild zwijn

500 gram procureurstuk (nek)

500 gram reuzel

6 gram grof zeezout

grof gemalen zwarte peper

1 takje rozemarijn

2 tenen knoflook

1 blad laurier

Leg het vlees in grove stukken in een schaal.

Bestrooi het met het zout, peper en grof gehakte rozemarijn naaldjes.

Laat 2 dagen staan.

Verwarm de reuzel, doe er de knoflook en laurier in en leg dan het vlees daarop, zonder het lekvocht.

Breng aan de kook en gaar het vlees zo langzaam mogelijk; onder het vet staande.

Een uur of 3 tegen de kook of in een oven op lage temperatuur (68 ºC) 12 uur.

Laat het afkoelen.

Haal het vlees eruit en trek het los in een dradige structuur, van oudsher met 2 vorken, maar kan ook in de keuken-menger met de platte haak (de vlinder).

Werk er ongeveer de helft van het vet in en ook de gelei op de bodem van de pan, tot een smeuïge massa. Breng goed op smaak.

Bewaar de rest van het vet om aardappels in te bakken.

Gelei van vijgen

100 gram puree van vijgen

100 gram water

2 gram Agar agar

± 80 gram wild zwijn rilettes

Blender de vijgenpuree goed op met het water, breng met de agar aan de kook.

Laat kort doorkoken (goed blijven roeren) en stort op een plaatje.

Laat opstijven en steek er 8 rondjes van uit.

Draai de overige gelei in de blender op tot een gel. Bewaar gekoeld in een spuitzakje.

Maak van de rilettes bolletjes (20 gram ) en leg tussen twee plakjes vijgen agar.

Peenpuree

500 gram winterpeen

100 gram aardappels

klontje boter

snufje Kerriepoeder

zout

Schil de wortels en aardappels en snijd ze in even grote blokjes.

Kook ze goed gaar in gezouten kokend water.

Giet af en stoom droog.

Blender glad in de keukenmachine tot een gladde puree.

Voeg de kerriepoeder en boter toe en breng op smaak.

Wrijf door een bolzeef.

Breng op smaak met eventueel nog wat zout.

Bospeen

4 stuks bospeen

wortelsap

fijn zeezout en peper uit de molen

Schil de bospeen en laat hierbij 2 cm van het groene loof zitten.

Snijd de bospeen over de lengte in door midden.

Stoof op met wat wortelsap en breng op smaak met zout en peper.

Rooster eventueel de worteltjes even af met een gasbrander.

In reuzel gebakken aardappels

6 stuks aardappels (kleine hard kokend)

reuzel

grof zeezout en peper uit de molen

Kook de aardappels half gaar.

Halveer de aardappels en bak ze goud bruin in de reuzel.

Breng ze op smaak met wat grof zeezout en peper uit de molen.

Afwerken:

Leg een flinke lepel warme wortelzalf op een voorverwarmd bord en strijk deze uit.

Leg hierop de drie bereidingen van wild zwijn naast elkaar.

Dresseer de bospeen en bosui ertussen. Spuit enkele dotjes vijgen gel er tussen.

Werk af met de gebakken aardappeltjes.

Lepel de saus rondom.

Kris en Ruud op L1 Radio

Nieuws, weer, verkeer en muziek. Iedere werkdag met Kris en Ruud van 10;00 tot 13:00 op L1 Radio.

Uitzendingen en fragmenten terugluisteren? Kijk op L1.nl/Kris-en-Ruud

Luister L1 Radio via L1.nl/Radio of op FM 95.3 en 100.3. L1 Radio is ook via DAB+ te beluisteren, op kanaal 7A.

Logo 1Limburg

Programma's