L1 Recept: Aan de slag met restjes vlees

L1 Recept: Aan de slag met restjes vlees

In vroegere dagen was het nu slachttijd. Veel delen van het varken hadden een bestemming, maar wat doe je met de restjes tussen kop en staart? Ambachtelijke paté of een makkelijker te maken zult/hoofdkaas. Pascal Lahaij deelt een recept met zult en vertelt alles over de Limburgse week die eraan komt bij Hotel Management School Maastricht - Zuyd Hogeschool.

|
|
|
|

L1 zoekt amateurkoks met kennis!

Limburgs Streekdiner tbv Voedselbank Limburg Zuid

Receptuur voor 4 personen

Zure zult met pompoen, roggebroodkruimels en koolzaad mayonaise

Zure zult

  • 1 kg. vlees, allerlei
  • 1,5 deciliter witte wijnazijn
  • 1 gram gemalen nootmuskaat
  • 1,5 gram kruidnagelpoeder
  • 10 gram gelatine bladeren
  • Fijn zeezout en peper uit de molen
  • half bosje dragon
  • 15 gram Limburgse mosterd
  • 100 gram crème fraîche
  • 100 gram augurk in fijn brunoise

Zet het vlees in een ruime pan onder water.

Voeg wat zout en de azijn toe en breng aan de kook. Vergaar in ongeveer 3-4 uur op laag vuur.

Haal het vlees uit de bouillon en droog het vlees. Snijd of pluk het vlees in kleine blokjes.

Ontvet de bouillon en kook deze in tot 3 dl.

Voeg het vlees terug bij de bouillon samen met de specerijen en laat nog even doorgaren op laag vuur.

Week ondertussen de gelatine in koud water. Knijp uit en voeg toe.

Voeg de mosterd, augurk, crème fraîche en de fijngesneden dragon toe. Breng op smaak met zout en peper en verfris eventueel nog met wat azijn. Doe in een passende vorm en laat onder lichte druk opstijven in de koelkast. Snijd in mooie langwerpige repen.

Koolzaad mayonaise

  • 40 gram yoghurt
  • 45 gram eiwit (gepasteuriseerd)
  • 20 gram zoet zuur marinade of sushi azijn
  • 2 deciliter koolzaad olie

Fijn zeezout en peper uit de molen

Blender de yoghurt, eiwit en azijn glad.

Voeg druppelsgewijs de olie toe zodat er een dikke emulsie ontstaat.

Breng de mayonaise op smaak met zout en peper en bewaar gekoeld in een spuitzakje.

Zoet zuur

  • 100 gram water
  • 100 gram witte azijn
  • 100 gram suiker
  • 2 stuks jeneverbessen (licht kneuzen)
  • 2 blaadjes laurier

Kook voor de zoet zuur, het water, azijn, suiker en de specerijen op en breng op smaak met peper en zout.

Pompoen

  • 1 flespompoen

Schil de pompoen.

Boor met een parisienne lepel bolletjes uit de pompoen (3 p.p.) stuks).

Snijd de overige pompoen op de snijmachine in plakjes (stand 10).

Steek nu met een ronde steker (Ø 2 cm.) er 3 rondjes p.p. uit.

Blancheer de bolletje en schijfjes apart af in gezouten water.

Maak goed droog en marineer in de zoet zure marinade gekoeld tot gebruik.

Kook de restjes en de overige pompoen gaar in gezouten water.

Pureer in de blender tot een gladde zalf.

Breng de zalf op smaak met zout en peper en verfris met wat zoet zuur marinade.

Gebrande uitjes

  • 6 stuks zilveruitjes

Snijd de uien horizontaal doormidden.

Leg ze met de doorgesneden kant naar boven op een bakplaat.

Brand ze met de gasbrander(creme brulee brander) licht geblakerd af.

Krokantjes van desembrood

  • 125 gram oud zuurdesembrood
  • 2,5 deciliter groente bouillon
  • Snufje zout

Pureer het brood met de bouillon in een blender tot een gladde pasta. Breng op smaak met wat zout.

Strijk de dikke pasta dun uit op een bakmatje. Bak krokant af in een oven van 160 – 170°C.

Breek de krokantjes in model.

Roggebrood kruimels

  • 2 sneetjes donker roggebrood

Verkruimel het roggebrood in de keukenmachine.

Laat de kruimels wat indrogen in een lauw warme oven.

Groene kruiden olie

  • 2 deciliter zonnebloem olie
  • 1 bos groene kruiden

Pluk de kruiden en blancheer de blaadjes kort af in gezouten koken water.

Koel terug op ijswater en knijp goed uit.

Meng de olie met de kruiden in een blender tot een gladde olie.

Haal door een fijne zeef.

Bewaar gekoeld in een spuitflesje.

Afwerken

Leg een mooie strakke reep van de zult op een bord.

Spuit hierop enkele dotjes koolzaadmayonaise.

Garneer met de pompoen structuren en de gebrande zilveruitjes.

Steek de brood krokantjes erin. Leg de roggebrood kruimels er aan een kant strak erbij.

Druppel wat kruiden olie rondom.

Garneer met een takje cress of kruiden.

Route Regio

Nieuws, weer, verkeer en muziek. Iedere werkdag van 10;00 tot 13:00 op L1 Radio.
Uitzendingen en fragmenten terugluisteren? Kijk op L1.nl/Route-Regio

Zeg het ons: Waar moet Route Regio écht eens een keer heen? Geef je op!

Route Regio was de afgelopen tijd al op heel veel plekken in Limburg te gast. Kijk en luister eens door op onze landkaart te prikken:

Logo 1Limburg

Programma's